Restauration. 90 000 établissements vont-ils disparaître ?

Comment les restaurants s’organisent-ils durant ce nouveau confinement ? La mise en place du click & collect leur permet-elle d’atténuer les conséquences économiques de la pandémie ? Quels sont les restaurants qui proposent cette offre ? l’Umih a mené, à la veille du confinement, une enquête auprès de 2 000 professionnels hexagonaux : 33 % avaient prévu de mettre en place de la vente à emporter, 19,5 % étaient en réflexion, les autres ne l’envisageaient pas.

La mise en place de ce service dépend de la localisation et de la clientèle de l’établissement. Céline Chicot, associée chez GMBA, cabinet de conseil, expertise comptable et audit indique que les établissements ayant plutôt une clientèle de voyageurs ou de salariés, le midi, restent porte close. Car se lancer dans la vente à emporter et la livraison induit des coûts (gestion des stocks, du personnel à la cuisine et à la plonge) alors que le chiffre d’affaires généré est insuffisant pour couvrir les charges.

Les professionnels qui se lancent dans l’aventure ont pléthore d’offres (Uber Eats, Just Eat, Deliveroo…) pour organiser la livraison de leurs repas. Depuis l’annonce du confinement, Just Eat a enregistré 30 % de demandes supplémentaires d’adhésion.

La vente à emporter suffira-t-elle à sauver les restaurants ? Une étude du cabinet Gira pronostique une perte de 50 % du chiffre d’affaires 2020 de la restauration (61 milliards d’euros de CA en 2019) et la fermeture de 90.000 des 198 000 restaurants français en activité. Entre 100.000 et 130.000 emplois sont concernés.

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