Boulangerie. Des métiers en mutation et 7 000 postes à pourvoir dans la vente

Alors que la France comptait 42 000 boulangeries en 2003, elles sont désormais 29 600 selon l’Institut CHD Expert, concurrencées par le secteur industriel, les points chauds, la grande distribution, le recul du pain dans l’alimentation… Paradoxalement, « la boulangerie va bien » précise Nicolas Nouchi, directeur général de CHD « mais elle change ». 

Géographiquement d’abord. Alors que les boulangeries de campagne et de cités moyennes ferment, les boulangeries augmentées (sandwich en libre-service, salades, pâtisseries, glaces maison, drive…) se multiplient aux abords des rocades et des zones commerciales. Christian Martin, président de la commission économique de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF) partage ce constat : « on a perdu en maillage territorial, mais on a gagné en structuration d’entreprises ». En moyenne, une boulangerie autrefois tenue par un couple emploie désormais 5 personnes pour un chiffre d’affaires de 386 000 euros, un chiffre en augmentation constante, entre 7 et 10 %.

Beaucoup de patrons boulangers sont des « quadragénaires en reconversion professionnelle, aguerris sur les aspects de gestion ». Ils représentent 20 % des créateurs d’entreprise et préfèrent s’installer sur des emplacements stratégiques plutôt que de reprendre un commerce vieillissant.

Le métier attire : les centres de formation sont pleins mais la profession connaît un important turn-over, notamment dans la vente. La Confédération nationale de la boulangerie a d’ailleurs lancé en mars une campagne de recrutement : il manque 7 000 personnes derrière les comptoirs des boulangeries.

Autres mutations, le marketing et le numérique. Les nouveaux acteurs de la boulangerie sont « moins artisans, plus commerçants, ils sont très orientés consommateurs, avec un accueil attentif, une jolie déco, une mise en scène de la fabrication des pains spéciaux et bio, les nouveautés du mois, les pains de saison, autant de stratégies pour augmenter le ticket moyen », analyse Erick Roos, fournisseur de farine aux Moulins Soufflet. En campagne, les artisans misent sur des farines de filière locale pour valoriser leurs produits. Et de nouveaux services digitaux voient le jour : cartes de fidélité prépayées, click & collect, coupe file pour éviter la queue aux heures de pointe, SMS pour les promos anti-gaspi le soir…

• En savoir plus, sur le site de la Confédération nationale de la boulangerie
• Artisans boulangers. Où sont les apprentis et les salariés ?, une brève de la Revue de presse du GREF Bretagne (06/2019)